红葡萄酒怎么酿制

经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。红葡萄酒与白葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵，红葡萄酒是皮汁混合发酵。下面，小编给大家讲讲红葡萄酒怎么酿制的。

葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁得以充分和酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。

要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、压酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋转式发酵机(RotaryFermenters)。

1.淋皮

淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。